海参不能碰到油的原因是因为它们身体表面有一层黏液，黏液会与油发生化学反应，形成一层黏稠的物质，使海参的身体变得黏腻不堪，失去其原有的弹性和滑润感。海参黏液中的一些成分可能会与油中的物质发生反应，产生有害物质。为了保护海参的身体和避免对人体健康造成影响，避免将海参与油接触。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
