要让包饺子用的虾仁腌得又嫩又滑，核心是处理干净后给虾仁上浆锁水，用轻调味保留鲜味，就能做出滑嫩不柴的口感。
1. 处理好虾仁基础状态：鲜虾现剥的口感，剥壳后挑掉背部和腹部的虾线，改刀切成1-2小段就行，不用切太碎；如果用冷冻虾仁要放冷藏室缓慢解冻，绝对不能用热水泡，处理好的虾仁要用厨房纸吸干表面浮水，这一步是后续挂浆成功的基础。
2. 上浆锁水（嫩滑的关键步骤）：往处理好的虾仁里加少许白胡椒去腥，放一点点生姜水或者料酒（给小孩吃就只放生姜水），再加入小半勺玉米淀粉，顺着同一个方向轻轻搅拌，直到淀粉均匀裹在每块虾仁表面，最后加一小勺食用油拌匀封住水分，放在一边静置腌制15分钟。
3. 控制调味避免虾仁变老：腌虾仁的时候绝对不能太早加大量盐，盐会杀出虾仁本身的水分，让虾仁变柴变老，只需要捏小半撮盐提味就行，如果饺子肉馅已经调好底味，腌虾仁甚至可以不放盐，保持清淡才能吃出虾仁本身的鲜滑口感。
