想要整个猪蹄卤制后不开裂，只要做好焯水预处理、卤制控温、出锅缓冷三个环节就可以做到。
1 提前给猪蹄做预处理稳表皮，冷水下锅焯水，水开后转中小火煮10分钟，全程别用大火猛滚，捞出来冲洗掉血沫后，立刻放进30-40度的温水中泡15分钟，让猪蹄表皮慢慢收紧，既能排出内部多余血水，也能避免卤制时内部受热过快胀开表皮。
2 卤制过程全程控制火力，卤汤完全煮沸后就转微火，保持卤汤表面只有细密小泡翻涌的微沸状态就行，别一直大开滚煮，大火沸腾会不断冲击猪蹄表皮，同时让猪蹄内外受热差太大，很容易把表皮撑裂，大小合适的整猪蹄卤1.5到2小时就足够入味了。
3 卤好后正确冷却避免骤变，关火后不要立刻把猪蹄捞出来，让猪蹄留在卤汤里自然降温，等到卤汤温度降到不烫手的时候再捞出来沥干，不要出锅后直接吹冷风或者放冰箱，骤冷会引发热胀冷缩撑裂表皮，缓冷降温能让猪蹄内外收缩同步，保持表皮完整。
