炖白菜要按照白菜帮、白菜叶不同质地分切，白菜帮切斜薄片、白菜叶切或撕成大片是最合适的切法。
1. 先拆分白菜部位，整颗白菜先去掉外层老化枯萎的帮叶，清洗干净后顺着根部的纹理，把白菜帮和白菜叶分开，不要连在一起切，避免炖好后帮还硬、叶已经烂了。
2. 斜刀切白菜帮，白菜帮质地厚硬，直切方块不容易炖软入味，斜着下刀切成3毫米左右的薄片就行，斜切出来的白菜帮横截面更大，不仅熟得快，炖好后也更容易挂汤入味，不会咬着生硬。
3. 改大块处理白菜叶，白菜叶本身水分足质地软，很容易炖熟，不需要切太小，要么直接顺着叶脉撕成掌心大小的块，要么用刀切成5厘米左右的大片即可，块太小炖完会烂成糊影响口感，大块吃着还能保留白菜本身的清甜味。
