油麦菜如何炒不变色

　　想要炒出来的油麦菜保持鲜绿不变色，做好三步就能轻松实现。

　　1. 预处理提前锁色。摘好的油麦菜不要冲完就下锅，准备一盆清水，加一小勺盐和半勺食用油，把油麦菜放进去浸泡3分钟左右，捞出来***控干表面的水分。处理的时候尽量保持油麦菜是大段，不要切得太碎，减少切口面积就能降低叶绿素氧化的概率，从源头避免发黄。

　　2. 全程大火不焖盖。炒油麦菜最忌讳小火慢焖，一定要提前把锅烧到冒烟，倒凉油滑锅，等油温升到六七成热再下油麦菜。高温能快速让油麦菜表层成熟，锁住内部的叶绿素，不会因为长时间加热分解叶绿素变色，整个炒制过程一定不要盖锅盖，盖锅会焖出大量水汽，把油麦菜焖黄。

　　3. 晚放盐早出锅。不要刚开始炒就放盐调味，提前放盐会逼出油麦菜内部的水分，菜叶长期泡在出水中加热就很容易变黄。油麦菜下锅翻炒十几秒，叶片微微变软的时候再加盐，翻匀之后立刻出锅，全程炒制时间不要超过一分钟，余温足够让菜入味，放很久也能保持鲜绿色泽。