清炖排骨想做出奶白的汤色，核心是让排骨中的脂肪和蛋白质充分乳化进汤里，只要做好焯水控温、用热水下锅这几个关键点，很容易就能做出汤色浓白的清炖排骨。
1. 处理排骨焯水：选新鲜的肋排剁成小块，先放到冷水中浸泡30分钟左右，把骨头里的淤血泡出来，减少腥气同时避免汤色发暗。泡好后排骨冷水下锅，加3片姜、1勺料酒开火焯水，水煮沸后把表面浮起的脏浮沫***撇干净，再把排骨捞出来，一定要用热水冲洗掉粘在排骨上的浮沫，不能用冷水，不然排骨遇冷收缩，后续很难溢出脂肪和蛋白质。
2. 下锅调火候：炖锅提前烧好足量的热水，把冲干净的排骨放进去，只放姜片去腥就行，先开大火把锅内的水再次煮到翻滚，接着转成中小火，保持全程汤面微微翻滚沸腾的状态，盖盖炖1.5-2小时，不要全程开小火焖煮，静止的小火炖没法让脂肪乳化，汤色只会发清不会变白。
3. 最后调味：炖够时间汤色已经变成均匀奶白色之后，再加适量盐调味就可以，喜欢搭配食材的可以放玉米、山药这类再炖15分钟，注意不要早放盐，早加盐会让排骨肉质收缩，阻碍脂肪和蛋白质析出，容易让汤色发浑不够清亮奶白。
