馒头之所以松软多孔，本质是发酵产生的二氧化碳被面团中的面筋网络包裹留存，蒸制受热膨胀后孔隙定型得到的结果。
1. 蒸馒头和面时都会添加酵母或者传统发面用的老面，其中带有的活性酵母菌，会在面团温暖湿润的环境里快速繁殖，一边分解面粉里的糖分获取能量，一边释放出大量二氧化碳气体。
2. 小麦面粉里含有特殊的麦蛋白，揉面过程中这些蛋白会慢慢拉伸交联，形成一张有弹性又有韧性的面筋网，发酵产生的二氧化碳都被这张网兜住，没法从面团里漏出去，整个面团也就慢慢发得胀鼓鼓的。
3. 上锅蒸制的时候，随着温度升高，面团里的二氧化碳受热体积还会进一步变大，把面筋网撑得更松更大，等到温度足够高，面团里的淀粉糊化、蛋白质变性凝固，整个馒头定型，被气体撑出来的小孔就固定住了，最终成品就是我们吃到的松软多孔的馒头。
