想要做出皮嫩软糯不发硬的带皮牛肉，核心是做好预处理防止皮收缩发硬，再用慢火充分焖软，按步骤操作就能做出好吃的成品。
1. 预处理给牛皮松筋去异味。选带薄皮的黄牛肉腿肉，先放在燃气灶小火上把表皮燎一遍，烧掉残留毛根还能去除皮本身的腥膻味，燎好后放进温水中浸泡10分钟，刮掉表皮烧黑的焦层，切成3厘米见方的大块，放进加了料酒、姜片的凉水中浸泡1小时出血水，中途换1-2次水。泡好的牛肉冷水下锅焯水，水开后撇净浮沫煮5分钟捞出，用温水冲洗干净杂质，别用冷水冲，防止牛皮骤冷收缩变韧。
2. 加热全程用热水保持牛皮不发紧。起锅放少许食用油，下姜片、八角、桂皮、干辣椒爆香，倒入冲洗好的带皮牛肉翻炒2分钟，炒到牛皮微微出油出香，加生抽、老抽、冰糖翻炒均匀上色，接着倒入没过牛肉的滚烫开水，一定不能加冷水，加冷水会让牛皮快速收紧变柴，大火烧开后转最小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时。
3. 最后调口调整软嫩度。炖到能用筷子轻松扎透牛皮后，加适量盐调味，开大火收浓汤汁就能出锅；如果喜欢更软糯入口化的口感，可以把炖好的牛肉转入压力锅，压8-10分钟就足够，别压太久不然牛皮会完全融化失去口感。
