藕粉中含有大量的淀粉，加热后易于水解，溶于水中形成胶状物质。用开水冲泡藕粉时，热水能够促使藕粉中的淀粉分子被水分分散，形成胶状物质。这样的胶状物质能够很好地溶解在水中，形成乳白色液体。藕粉用开水冲泡后会呈现出乳白色。
藕粉放置一会变成水，本质是淀粉发生老化回生析出水，主要和藕粉自身成分、不当冲调、放置环境三个因素有关。
