要做出鲜香无涩、鸡蛋蓬松可口的菠菜炒鸡蛋，只要抓好三个关键窍门就能做好。
1. 菠菜提前短时间焯水去涩保色。菠菜清洗干净后，烧一锅开水，往水里加一小勺盐和几滴食用油，把菠菜放进去焯10秒左右就捞出来，绝对不能焯太久，不然菠菜会软塌发烂没口感。捞出来立刻过一遍凉水，攥干表面多余水分，这样既能去掉大部分草酸去除生涩味，还能让炒出来的菠菜一直保持翠绿色，不会发黄发暗。
2. 鸡蛋加少许水打匀，炒出蓬松质感。打鸡蛋的时候，往碗里加一点点清水（大概每2个鸡蛋加1小勺清水就行），再加一点点料酒去腥、一丢丢盐调底味，充分搅打1分钟左右，让蛋液里充入空气。炒鸡蛋的时候油可以多放一点，油温六七成热再倒蛋液，等底部定型后再用铲子从边缘往中间推，整块定型后分成小块盛出，这样炒出来的鸡蛋软嫩蓬松，比炒老的实心鸡蛋好吃太多。
3. 大火快炒晚放盐，加少许白糖提鲜。炒完鸡蛋的锅不用洗，留一点底油爆香葱花，倒入攥干水的菠菜开大火快炒十几秒，炒到菠菜微微变软就倒鸡蛋，翻炒均匀后，出锅前再加盐调味，最后撒小半勺白糖提鲜就可以出锅。晚放盐能避免菠菜提前出大量汤水，白糖只会提鲜不会吃出甜味，还能进一步中和菠菜的涩味，让整道菜更鲜香。
