高筋面粉和土豆淀粉混合

　　高筋面粉和土豆淀粉混合，是能取长补短的优质原料搭配，可适配多种面点、炸物制作，能大幅优化成品口感。

　　1. 要根据制作的品类调整混合比例：做锅包肉、炸酥肉这类带挂糊的炸物，一般按高筋面粉比土豆淀粉1:1到1:2的比例调配，炸出来的外壳酥脆挺括，放十几分钟也不会软塌；做面包、馒头这类发酵面食，只需要添加总粉量5%到15%的土豆淀粉，就能让成品口感更暄软不扎实；做酥饼、曲奇这类酥性点心，可以加到20%到30%，成品入口更酥化不粘牙。

　　2. 两种原料混合能刚好互补优缺点：高筋面粉蛋白质含量高、筋性足，单独做炸糊容易发硬，做酥点又因为筋度太大不够松散，而土豆淀粉几乎没有筋性，单独用韧性不足，挂糊容易开裂脱落，成品口感发艮没有麦香，混合后刚好中和，既有足够韧性固定形状，又能获得想要的疏松或酥脆口感。

　　3. 混合使用有两个实用注意点：一是两种原料密度不同，一定要提前过筛充分拌匀，避免局部淀粉结块或者面粉聚团，影响成品口感均匀度；二是做发酵类面食的时候，土豆淀粉添加量别超过总粉量的20%，不然会稀释面筋的网状结构，导致面团撑不住发酵的气体，成品容易发不起来、塌腰。