豆芽变蓝色绝大多数是自身花青素遇碱性环境变色导致，少数情况是氧化反应、违规保鲜剂残留造成的。
1，这是最常见的情况，很多用来发豆芽的豆种（比如黑豆、绿豆）本身就含有丰富的花青素，尤其是靠近种皮的位置含量更高。不少人自己发豆芽的时候会加小苏打泡豆除菌，部分地区的自来水本身酸碱度偏碱，花青素遇碱性环境就会发生变色反应，从原本的偏红偏紫色转变成蓝色或者蓝绿色，这种变色是正常的，只要豆芽没有发霉变味，完全可以正常食用。
2，存放不当引发的氧化变色，豆芽含水量高、表皮薄，在运输、存放过程中很容易被挤压破皮，断面上的多酚类物质接触空气后，会在氧化酶的作用下发生变色反应，如果豆种本身积累的矿物质偏高，氧化后就容易呈现出异常的蓝色，这种一般只是受伤局部变蓝，切掉变蓝部分不影响吃，要是大面积变蓝就别吃了。
3，违规保鲜剂残留导致变色，部分不良商家为了延长豆芽的保质期、抑制豆芽发芽过快保持外观白嫩，会违规使用含铜的保鲜剂浸泡豆芽，铜离子附着在豆芽表皮后，会和豆芽内的成分结合生成蓝色的铜盐沉淀，这种变蓝通常是整个豆芽均匀发蓝，还可能伴随表皮异常滑腻的情况，这种豆芽就不建议食用了。
