要腌出酸甜爽脆、回甘不涩的潮汕糖醋橄榄，核心要选对硬身新鲜橄榄、提前做好去涩控水、按合适比例调糖醋汁后密封冷藏腌制，具体做法如下：
1. 预处理去涩：选表皮光滑无破损、手感硬实的新鲜青橄榄，不要选发软熟透的，洗干净后用粗盐反复搓揉表皮去掉果蜡，对半切开或者在表面划几道深口方便入味；烧一锅开水加1勺盐，放入橄榄烫1-2分钟捞出，立刻泡进冰水里激10分钟，既能去掉生涩味还能保持脆感，之后把橄榄捞出来放在通风处完全沥干表面水分，全程不能沾生水和油，避免腌制过程中变质。
2. 调配糖醋汁：按白醋:白糖:凉白开=2:1:1的基础比例调配，500克橄榄大概配200克白醋、100克白糖、100克凉白开，再加入小半勺盐提味，喜欢复合风味的可以加2-3颗咸话梅提香；把白糖和盐放入凉白开搅拌至完全融化，再倒入白醋混合均匀，口味可以微调，怕酸就多加50克凉白开，喜甜就再多放20克白糖。
3. 密封腌制入味：准备一个干净无油无水的玻璃密封罐，把沥干水的橄榄放进罐中，倒入调好的糖醋汁，确保糖醋汁完全没过橄榄，要是橄榄浮起来就放一块消毒过的干净重物压着，盖紧罐盖后放进冰箱冷藏腌制，3天后就可以取出食用，腌制7天味道更浓郁，每次取食用干净无水的勺子，做好的橄榄冷藏可以保存2-3个月。
