桂鱼和桂花鱼不完全相同。桂鱼通常指的是一种淡水鱼，主要分布在长江和珠江流域，而桂花鱼则是指一种海水鱼，主要分布在南海和北部湾等地。桂鱼和桂花鱼的形态和口感也有所不同。桂鱼身形较短，肉质细嫩，适合清蒸、红烧等烹饪方式；而桂花鱼身形修长，肉质细腻，适合煎、炸、烤等多种方式。
2.挂糊炸制：腌好的鱼里外均匀拍满干淀粉，每个花刀缝隙都要拍到，这一步是炸出蓬松造型的关键，拎着鱼尾把花刀撑开，放进六成热的油锅里，先保持油温炸定型，再转中小火浸炸到鱼肉全熟、整体金黄酥脆，捞出来控油后摆进盘里，整理出松鼠的造型。
