黄豆的颜色主要是黄色，但有些品种的黄豆含有一些紫色素质，使得黄豆呈现紫色或淡紫色。这种紫色素质被称为花色苷，属于一种类黄酮类化合物，具有一定的抗氧化作用。紫色花色苷的含量越高，黄豆的抗氧化作用越强。紫色黄豆相比黄色黄豆更具有营养价值。
黄豆变紫色主要是品种自身性状、氧化反应、微生物侵染三种原因导致的。另外大田种植的普通黄豆如果感染了紫斑病，收获后种皮也会留下紫色斑块，这属于种植过程中染病导致的变色。2、储存不当引发氧化变色。
