想要炒出脆嫩清爽、不出水不发软的绿豆芽韭菜鸡蛋，要遵循大火快炒、分炒合锅的做法，才能凸显三种食材的清鲜口感。
1. 提前处理好所有食材，保证沥干水分。3个鸡蛋加少许盐和半小勺料酒打散去腥，1小把韭菜摘去烂叶洗干净切成3厘米左右的寸段，200克绿豆芽掐掉老根淘洗干净，一定要放在漏篮里沥干表面多余的生水，这一步能避免炒的时候出水发塌。
2. 先把鸡蛋炒好盛出。起锅烧宽油，油热后倒鸡蛋液，等底部定型后用筷子快速划散成小块，炒到八分熟、还有点软嫩的时候就盛出来备用，不用全炒熟，后面回锅还会加热，炒老了会发柴影响口感。
3. 快炒合锅出锅。锅里留一点炒鸡蛋的底油，放小半勺葱花爆香，先倒沥干水的绿豆芽，保持大火翻炒1分钟，看到绿豆芽稍微变软还带脆感的时候，下韭菜段和炒好的鸡蛋，快速翻匀后加少许盐、一点点生抽提鲜，别放太多重调料抢清香味，翻炒十几秒韭菜变软就马上出锅，全程不要炒太久。
