炒出来的绿豆芽发苦，主要是原料本身有问题、预处理不到位或者炒制操作不当导致的。
1. 原料本身自带苦味。绿豆发芽过程中如果提前见光，生成了大量的苦味生物碱，吃起来就会发苦；如果绿豆本身已经变质，或者发芽时温度太高捂坏霉变，本身就会带有苦味，还有部分违规泡发的绿豆芽，残留了化学药剂也会让成品发苦。
2. 预处理没做好留下苦味。很多人洗绿豆芽的时候只简单冲两下，没有挑掉已经发黑变质的豆瓣和坏根，混进去一起炒就会让整盘菜发苦；另外如果提前焯水时间太长，焯完又没捞出过凉水控干，一直闷在热水里，也会焖出淡淡的苦味。
3. 炒制操作不当带出苦味。炒绿豆芽需要猛火快炒，如果一直用小火慢炒，绿豆芽长时间出水焖煮，就会发苦发涩；如果锅中油太少，部分豆芽贴锅被炒糊，也会带来焦苦味；另外调味时放了太多炒焦的香料，或者酱油放过量，也会让成品带苦味。
