腌制整个咸萝卜要想保持脆爽不发绵，只要选对硬实新鲜萝卜、控干所有水分、保证全程无油无生水，用足量粗盐杀水后密封发酵就能成功。
1、预处理选料备容器：挑整颗无损伤、硬实不空心的新鲜萝卜，把外层泥土冲洗干净后，摊在通风阴凉处把表皮水分完全晾干，腌萝卜用的陶瓷缸、玻璃罐、压萝卜用的重物都要提前用开水烫过杀菌，完全擦干晾透，全程不能沾一点油污，不然会发霉发软。
2、足量盐杀水锁脆：用大颗粒日晒粗盐腌制，比例大概是10斤萝卜配1.2-1.5斤粗盐，先在缸底撒一层厚盐，摆一层整萝卜再撒一层盐，重复直到全部摆完，最上方压上干净重物，缸口盖一层透气纱布防尘，放在阴凉处静置3天，让萝卜自然杀出涩水，正常杀出的水会没过萝卜，要是水量不够可以加少量晾凉的开水补齐，绝对不能加生水。
3、密封发酵保存：3天杀水完成后，把整萝卜连带原盐水一起转移到干净的密封罐里，盐水一定要没过萝卜，盖紧罐盖放在10-15℃的阴凉通风处，半个月后就可以吃，每次取萝卜要用无油无水的干净筷子，取完及时封好罐口，这样腌好的咸萝卜放半年都保持脆爽不发绵。
