炒芹菜发苦主要是芹菜本身问题、预处理不到位、炒制操作不当这几个原因造成的。
1. 芹菜本身的属性问题，部分品种比如野生芹菜或者老品种芹菜本身苦味就比常见的嫩芹菜重，如果芹菜采收过晚长得太老，茎秆里会积累更多木质纤维和生物碱类的苦味物质，吃起来苦味会更明显，尤其是靠近根部的粗茎段，苦味会更突出。
2. 预处理没做到位，芹菜表皮的老筋不仅塞牙，还聚集了不少苦味物质，很多人炒芹菜不撕老筋，也没摘掉苦味更重的老黄叶，切完也没有放到清水里浸泡十几分钟析出苦味，直接就下锅炒，自然会把苦味留在成品里。
3. 炒制操作不当，不少人炒芹菜会跳过焯水步骤，没法提前析出一部分苦味物质，如果炒的时候火候太大、炒的时间太长，把芹菜炒得发焦发蔫，还会进一步加重苦味，另外芹菜本身自带轻微的清苦感，调味的时候没有加少量糖中和风味，这种轻微的苦味也会变得格外明显。
