新鲜牛排只要做好预处理、煎制控温和起锅醒肉三个关键步骤，就能做出软嫩多汁不发柴的口感。
1. 预处理轻腌不折腾，保住原生肉汁。新鲜牛排绝对不要水洗，很多人觉得要洗干净，其实反而会让肉吸进多余水分，煎的时候出水发柴，直接用厨房纸巾把表面渗出的血水***吸干就行，这一步还能防溅油，帮着煎出香脆的焦壳。之后只需要磨适量黑胡椒碎和海盐抹匀牛排两面，不用加料酒、嫩肉粉这些杂七杂八的调料，腌15分钟到半小时就够，腌太久反而会让肉的水分被盐逼出来，提前变柴。
2. 够热下锅控时间，别过度煎。锅一定要烧到足够热，铸铁锅、不粘锅都行，烧到微微冒烟再放少量油，先放橄榄油再放小块黄油增香就行，别一开始就放黄油容易糊。放牛排后不要频繁翻动，很多人隔几十秒就翻一次，反而不容易出焦壳还会流失汁水，一面煎够时间再翻就好。1cm左右的薄切牛排，每面煎1分钟就够；2-3cm的厚切，每面煎1.5-2分钟，想要五分熟就转小火每面再烘30秒，怕腥可以用夹子夹着侧边封边，把多余脂肪煎香就行，别煎太久把肉汁熬干。
3. 起锅一定要醒肉，回流汁水才软嫩。很多人煎好直接切来吃，一刀下去半盘子汁都流走，肉吃起来自然干柴，这其实是很多人做老牛排的核心原因。正确做法是煎好的牛排放在提前温过的盘子或者砧板上，表面盖一层锡纸松松捂住，薄切醒3分钟，厚切醒5-8分钟，让肉内部的汁水重新回流到纤维里，切完每一口都是嫩的，不会干柴。
