带皮五花肉想要炖得软嫩不发硬，提前做表皮处理再控好炖煮火候就能轻松做到，炖好后皮糯肉嫩不发柴。
1、先给猪皮做预处理软化表层，把带皮五花肉放在明火上烤到猪皮整体变成焦黄色，烤好后泡进温水中10分钟，刮掉表面焦黑的硬壳，再切成3厘米左右的大块，放进凉水中浸泡半小时泡出淤血，捞出来控干水分。这一步能烧掉猪皮表层僵硬的老皮和细毛，还能破坏猪皮的致密结构，后续炖煮更容易变软。
2、预热下锅煎制后加热水炖，把锅烧温热后不用额外倒油，将五花肉块猪皮朝下放入锅中，中小火慢煎逼出猪皮里的多余油脂，煎到猪皮表面发皱微黄就翻面，煎好后放入葱姜、八角、香叶炒出香味，接着倒入完全没过肉块的热水，热水能避免猪肉遇冷收缩发紧，比冷水更容易炖软。
3、控制火候晚放盐增口感，大火烧开后立刻转最小火，盖上锅盖焖炖45分钟左右（用高压锅的话上汽后转小火10分钟就够），等到用筷子能轻松戳透猪皮的时候再加盐调味，提前加盐会让猪肉蛋白质收缩结块，不仅难炖软还不容易入味，炖好关火后再焖10分钟，吃起来皮糯肉嫩口感刚好。
