做羊汤用的羊肉，要选带少量肥油的鲜羊肉，经泡去血水、焯水去腥后小火慢炖，煮出来的羊肉嫩而不柴，羊汤清亮鲜香。
1 预处理羊肉：选带骨带一点肥的鲜羊腿或者羊排，切成拳头大的块（别切太小，煮后缩水会变碎），放进凉水中浸泡2-3小时，每1小时换一次水，把羊肉里的血水泡出去，这一步比单纯焯水更能去膻，还能让炖好的汤保持清亮不浑浊。
2 焯水去沫：泡好的羊肉冷水下锅，加3片生姜、1段葱白、1勺料酒，开大火煮到沸腾，把浮起来的灰褐色血沫***撇干净，撇完后再煮1分钟，把羊肉捞出来，用温水冲洗掉表面沾的血沫残渣，别用冷水冲，不然羊肉骤然收缩会变柴。
3 慢炖成熟：把冲洗好的羊肉放入炖锅，加没过羊肉2指的温水，放2片姜、1颗八角提香就行，不用放太多杂七杂八的香料抢羊肉本身的鲜味，大火煮开后立刻转最小火，盖上盖子焖炖1.5-2小时，出锅前半小时再加盐调味，早加盐会让羊肉的蛋白质凝固，吃起来容易发柴。
