要炒出猪肝面里滑嫩不腥、不老不柴的猪肝，核心是提前泡去血水腌制锁水，全程大火快炒不能久炒。
1. 处理腌制猪肝。买新鲜的现切猪肝，切成3毫米左右的均匀薄片，放进清水里浸泡15到20分钟，中途换个两三次水，把血水***泡出来，直到水变清亮就捞出来，轻轻挤掉多余水分。然后加1勺料酒、小半勺生抽、一点点白胡椒粉抓匀去腥，再放1勺玉米淀粉，让每片猪肝都均匀裹上淀粉，最后淋一勺食用油封住水分，腌制10分钟左右就可以。
2. 准备好配菜小料。一般猪肝面配点香辛料提味就行，切好姜丝蒜片、青蒜段（没有青蒜用小葱段也可以），喜欢吃点爽口的也可以提前泡发几朵木耳切小块，全部切好放一边备着就行。
3. 出锅前快速翻炒。把铁锅烧到冒烟，倒比平时炒菜稍多一点的油，油烧热后先下姜蒜爆香，接着倒入腌制好的猪肝，保持大火用筷子快速划散，炒个30秒到1分钟就好，看到猪肝表面全部变色、中间还带一点点微粉的时候，下入备好的配菜，加小半勺盐、一点点生抽调个味，再快速翻炒个十几秒，配菜断生就立刻关火出锅，直接浇在煮好捞出来的面上就行。
