在家自制牛肉火锅，牛肉要根据不同食用用途选对部位，核心做到逆纹改刀、去腥嫩化处理，才能煮得不柴不腥口感鲜嫩。
1 先做基础改刀处理。鲜牛肉先冲去表面浮血，不要长时间泡水流失肉味，用厨房纸吸干表面水分后再改刀。用来涮煮的部位（吊龙、匙柄、肥胼等）逆着牛肉纹理切2mm左右的薄片，这样涮完咬着不塞牙；用来炖锅底的牛腩、牛筋则逆纹切成3cm左右的大块就行。如果是冷冻整块牛肉，要提前放冰箱冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡或者微波炉快速解冻，避免肉变柴。
2 针对性去腥嫩化腌制。涮煮的鲜切牛肉，放盆里加小半勺小苏打（一斤肉的量）、一勺生抽、小半勺料酒、一勺生粉、一勺花生油，抓匀后腌制15分钟左右，小苏打能破坏牛肉的粗纤维让肉更嫩，不要放多避免发苦，喜欢带点姜香去腥可以切两片姜拍碎抓进去，腌好把姜挑出来就行；做锅底的牛腩牛筋，直接冷水下锅，加姜片料酒焯水3分钟，撇掉血沫后捞出来用温水冲干净就可以了。
3 煮前调整状态备用。如果切好腌好马上就吃，可以把装好盘的牛肉放冰箱冷藏镇10分钟，煮的时候肉质更紧实弹嫩；一次吃不完的牛肉，分份装进密封保鲜袋放冰箱冷冻，下次吃提前一晚放冷藏解冻，不会影响肉的口感。
