想要炒出好吃又嫩又软的牛肉，核心只要做好选对部位、正确腌制锁水、大火快炒三点就能实现。
1. 选对部位改好刀，优先挑牛里脊、牛上脑、黄瓜条这些筋膜少、肉质软嫩的部位来炒，避开筋膜多的牛腩、牛腱这类适合慢炖的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把牛肉的长纤维切断，切好的肉片厚度控制在3-5毫米左右，太厚不容易熟还会老，太薄炒完容易散。
2. 腌制时做好锁水，切好的牛肉先加一勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉和小半勺白糖提鲜去腥，抓匀后分2-3次加入少量葱姜水，每次抓揉1分钟左右，让牛肉把水分完全吃进去，这一步是让牛肉变软嫩的关键。之后加一勺食用油拌匀封住水分，最后放一小勺干淀粉抓匀，静置腌制15分钟就可以用，不用腌制太久。
3. 炒制时控制好火候，先把锅烧到冒烟再倒油，油热后下腌好的牛肉，全程保持大火快速用铲子拨散，让每块牛肉都均匀受热，炒到牛肉全部变色、边缘微微发焦就立刻盛出。如果搭配了洋葱、青椒这类配菜，要先把配菜炒到八成熟盛出，炒完牛肉再倒回配菜翻匀十几秒就出锅，绝对不能炒太久、更不能盖锅盖焖煮，一焖牛肉就会变老发柴。
