要煮出又嫩又烂的牛肉，可以尝试以下方法：
1. 先将牛肉切块，可选择牛腩、牛腱等部位，它们相对来说更适合炖煮。
2. 使用高压锅或慢炖锅。高压锅可以在短时间内将牛肉炖煮至嫩烂，而慢炖锅慢慢炖煮会让牛肉更加酥烂。
3. 如果没有高压锅或慢炖锅，可以使用普通锅炖煮。先将牛肉放入锅中，加入足够的水或高汤，水量要稍微多一些，使牛肉完全浸没在水中。
4. 加入调味料，如姜片、蒜末、料酒、酱油、糖等，以增加风味。可以根据个人喜好选择适量的调味料。
5. 将锅置于火上，先用大火烧沸，然后转小火继续炖煮。注意保持火候，不要让牛肉过煮或煮太久，否则会影响口感。
6. 炖煮时间可以根据牛肉块的大小和个人口感偏好而定。通常来说，炖煮1-2个小时左右可以得到嫩烂的牛肉。如果用普通锅炖煮，可以煮到牛肉变得软烂为止。
7. 可以根据个人口味调整调味料的比例，如加盐、胡椒粉、香料等。
烹饪牛肉的效果还受到牛肉品质、部位和切割方式的影响。选择新鲜的优质牛肉，切割均匀，可以提高烹饪的成功率。
