想要做出不膻不柴、入味均匀的烤羊排，腌制的核心是先去净血水再针对性调香去腥，控制好腌制时长就能腌出合格的烤羊排胚。
1. 预处理去膻打底
先把买来的羊排用流动凉水冲干净，放进大盆加没过羊排的凉水，放1勺料酒、3片姜片，浸泡1到2小时逼出里面的血水，中间换1到2次水。泡好后捞出来完全控干水分，一定要用厨房纸把表面的浮水擦干，再用叉子在羊排的瘦肉和肥油部分多扎一些细密的小孔，方便后续入味。这里要注意别用热水泡，热水会烫熟羊排表层，反而把血污锁在里面，留下很重的膻味。
2. 调腌料揉搓入味
控好的羊排放盆里，先加半个切大块的洋葱、一把拍碎的蒜粒、姜片，再按口味加基础调味：一般1斤羊排放约3克盐、1勺料酒、小半勺生抽、1勺孜然粉、半小勺白胡椒粉、一点点白糖提鲜，喜欢吃辣的再加半勺辣椒粉，想要增香可以加一小撮迷迭香碎，没有也不用特意买。放完调料后下手给羊排反复揉搓3到5分钟，让每一块都沾到调料，调料也能顺着扎好的孔渗进肉里。这里别放太多老抽或者生抽，烤完颜色会发黑发苦，反而影响口感和卖相。
3. 密封冷藏控制腌制时间
揉好调料后把盆封上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。如果是切好的小块羊排（厚度2厘米以内），腌4到6小时就够了；如果是整扇厚羊排（厚度3厘米以上），需要腌12到24小时才能入味。要注意腌制时间别超过24小时，盐分会让肉里的水分流失，反而腌得发柴；要是赶时间吃，可以把羊排和腌料一起装进密封袋，挤出空气扎紧袋口，放室温腌制1个半小时也能烤，只是风味略逊一点。
