黑鱼片要炒得滑嫩不柴、入味不腥，核心是提前控干水分上浆锁水，先滑油再大火快炒，做出来就特别好吃。
1. 腌渍上浆：市售处理好的黑鱼片先冲掉表面血沫，一定要充分沥干水分，这是挂浆不脱浆的关键。沥干后放进碗里，加半勺料酒、一点点白胡椒粉、小半匙盐抓匀腌5分钟，再放半个鸡蛋清、1勺玉米淀粉抓揉到每片鱼都裹上浆，最后淋一勺食用油抓匀封住水分，放一边腌10到15分钟入味。
2. 滑油锁嫩：起锅倒多一点食用油，烧到三四成热（手放在锅上方能感觉到热度，锅不会冒烟），把腌好的黑鱼片逐片下进去，用筷子轻轻划散，滑30秒左右，看到鱼片全部变白浮起来就立刻捞出来控油，这一步能牢牢锁住鱼片水分，比直接炒嫩很多。
3. 快炒出锅：可以根据口味配配菜，喜欢清淡的配青椒片、芦笋片，喜欢开胃的配泡椒、藕片就行。锅里留少量底油，下葱姜爆香，配菜先下锅炒到半熟，再倒入滑好的黑鱼片，转大火快速翻匀，加小半匙盐、1勺生抽、一点点白糖提鲜，翻炒十几秒入味就能出锅，别炒太久不然鱼片会变老发柴。
