冻过的牛肉只要选对解冻方法、做好预处理、控制好煮制火候，就能煮得鲜嫩不柴、入味不腥，好吃程度不输新鲜牛肉。
1. 正确解冻留住汁水。提前一天把冻牛肉从冷冻层移到冰箱冷藏室，让它慢慢化冻，这个过程几乎不会流失肉汁，是的解冻方式。要是赶时间吃，就把冻牛肉装密封不漏的保鲜袋，放在流动的常温自来水下冲，半小时左右就能化好，绝对别直接泡在静水里或者用热水烫，不仅容易滋生细菌，还会让表层牛肉提前变熟，流失大量汁水，煮完肯定发柴。
2. 预处理去腥锁嫩。化好的牛肉先根据做法改块或者切片，切好后放到淡盐水里浸泡10到15分钟，把肉里残留的血水逼出来，既能去腥也不会让煮完的汤发浑。泡好控干水后，炒肉片/牛柳就加半勺食用油、一勺干淀粉抓匀腌制10分钟，能牢牢锁住水分，炒完嫩得不塞牙；要是炖整块牛肉，就用厨房纸把表面水分吸干，放锅里把四面煎到金黄封边，既能锁汁还能增加焦香风味。
3. 煮制火候把控到位。不管是炖还是炒，第一步焯水都要冷水下锅，加姜片料酒去腥，水开后撇掉浮末再捞出来，别开水下锅，不然牛肉表层一下子烫熟，里面的血沫出不来，还发腥。捞出来的牛肉要用温水冲洗，别碰冷水，防止热肉骤冷收缩变柴。炖肉的时候大火煮开后立刻转中小火慢炖，清炖炖1.5到2小时，红烧炖40到60分钟再开盖收汁，一直用大火猛煮会把牛肉纤维煮散，口感变柴；快炒的话就开大火热油，下锅滑炒到变色就出锅，久炒肯定老。
