想要涮火锅的牛肉鲜嫩不柴，只要做好选肉改刀、腌制锁水、控时涮煮这三步就能轻松做到。
1 选对部位改好刀，优先选脂肪分布均匀的嫩部位，比如吊龙、匙柄、上脑、眼肉这些，避免选纤维粗筋多的部位。切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理下刀，把长纤维切断，切好的肉片控制在2毫米左右的厚度，太厚容易老，太薄容易碎烂散掉。
2 腌制预处理锁水，切好的牛肉先放一点点料酒去腥，加小半匙小苏打抓匀静置10分钟，小苏打能软化牛肉纤维提升嫩度，接着加一勺生抽提味，再加一勺食用油抓匀锁住肉里的水分，想要更滑嫩可以再加小半匙玉米淀粉，注意别太早加太多盐，盐会逼出牛肉的汁水让肉质变柴，火锅底味够的话完全可以不用额外加盐。
3 控制涮煮时间别久煮，等火锅汤底完全煮沸后再下牛肉，下锅时把肉片分散开铺开，别整坨堆在一起，用筷子快速拨散，厚度2毫米左右的鲜牛肉，涮30秒到1分钟，看到牛肉完全变色没有红芯就立刻捞出来，就算切得偏厚也别超过一分半钟，肥牛卷这类切得薄的冻品，下锅变色打卷就捞，久煮肯定会发柴老硬。
