炒牛肉想要炒得嫩且香，可以参考以下步骤：
1. 将牛肉切片，为了切得更薄，可以将牛肉放入冰箱冷冻室稍微冻硬后再切。
2. 切好的牛肉放入盘中，撒上少许食盐，加入蛋清和淀粉，用手抓匀。如果太干，可以加入少许清水，直到牛肉开始变得粘稠。
3. 抓匀后，腌制牛肉约10分钟。腌制好后，再加入一些食用油，继续抓匀，这样可以使牛肉在炒制时受热均匀，不易粘连。
4. 准备一些姜末、小米椒碎和香菜。
5. 热锅凉油，当油温升高并开始冒烟时，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒至牛肉变色，然后立即用锅铲炒散牛肉，防止粘连。
6. 牛肉翻炒至全部变色，没有红色血丝时，捞出备用。注意炒制时间不宜过长，以免牛肉变老。
7. 在锅中加入少许食用油，放入姜末和小米椒碎炒出香味。
8. 倒入炒好的牛肉，加入适量的生抽、蚝油、糖、鸡精等调味料，快速翻炒均匀。
9. 加入香菜段，快速翻炒几下，即可出锅享用。
这样炒制出来的牛肉鲜嫩可口，香气四溢。记得在炒制过程中注意火候和炒制时间，以免影响口感。
