紫菜中含有叶绿素和类胡萝卜素两种色素，其中叶绿素为绿色，类胡萝卜素为橙黄色。当紫菜煮过后，叶绿素会被水溶出并被氧化，产生绿色。与此类胡萝卜素则不稳定，容易被破坏而消失，导致紫菜失去橙黄色，变为绿色。煮熟的紫菜会变成绿色。
想要紫菜保存不长毛，只要做好除潮、密封、控湿存放三步就能有效避免发霉长毛。可以把紫菜倒出来摊在干净的厨房纸上，放在阴凉通风的地方晾30分钟左右，表面浮湿散掉就好，不要放太阳下直晒，晒过的紫菜会变柴流失鲜味。
