洋葱含有一种叫做花青素的物质，这种物质会在接触空气和水时氧化并产生紫色。当我们切开洋葱时，切口处暴露在空气中，花青素就被氧化并产生了紫色。当我们用手去切洋葱时，洋葱汁液会黏附在手上，与空气接触后便会氧化成紫色。
切洋葱时放碗水，主要是为了溶解洋葱挥发出的催泪物质，减少它对眼睛的刺激，避免切洋葱时不停流泪。3除了在旁边放一碗水，直接把洋葱放在水中切的防流泪效果会更好，只是这种操作不方便改刀塑形，放碗水的方式兼顾了操作便利和防流泪的效果，更适合日常做饭使用。
