洋葱发黑的原因是因为其中的酶与氨基酸接触后发生了反应，产生了一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，这种物质会使洋葱变黑。洋葱表面暴露的地方还会与空气接触，氧化后会变成棕色、黑色等颜色。但这并不影响洋葱食用的安全性和营养价值。
切洋葱时放碗水，主要是为了溶解洋葱挥发出的催泪物质，减少它对眼睛的刺激，避免切洋葱时不停流泪。3除了在旁边放一碗水，直接把洋葱放在水中切的防流泪效果会更好，只是这种操作不方便改刀塑形，放碗水的方式兼顾了操作便利和防流泪的效果，更适合日常做饭使用。
