过水的土豆发黑的原因有几种可能：
1. 氧化反应：土豆切开后，内部暴露在空气中，空气中的氧气会与土豆内部的酶反应，产生氧化酶，从而导致土豆表面和切口处发黑。这种情况下，土豆只是表面暴露的部分发黑，内部仍然是正常的。
2. 变色反应：有些土豆在切割后可能会因为含有酚类物质而发黑。这些酚类物质在氧化反应中会发生酶促氧化，导致土豆变色。
3. 糖分反应：土豆中含有淀粉，当切割后，切面上的淀粉会被分解为糖类物质。这些糖类物质与氨基酸或氨基酸类物质反应后会产生一种称为“醛类物质”的化合物，这些物质会导致土豆变黑。
4. 储藏不当：如果土豆储存不当，暴露在阳光下或湿气较大的环境中，也会导致土豆变黑。
为了避免土豆发黑，可以在切割土豆后，将其放入冷水中浸泡一段时间，然后再烹饪。存放土豆时要避免阳光直射和潮湿环境，并尽快食用。
