要使牛肉炒菜不柴，有几个关键的步骤和技巧可以遵循：
1. 选用适合炒菜的牛肉：选择普通的炒菜牛肉，比如嫩牛肉、里脊肉等。避免选择需要长时间烹饪的牛肉部位，比如牛腩或牛膝。
2. 腌制牛肉：在炒菜之前，将牛肉切成薄片或丝。用一些调味料如生抽、料酒、淀粉等进行腌制，可以增加牛肉的鲜嫩口感。
3. 快速高温烹饪：炒牛肉时要保持锅底高温。将锅预热到足够热，然后加入适量的油，待油热时快速将牛肉加入锅中翻炒。这样可以使火候快速通过牛肉表面，不会使牛肉变干。
4. 分次炒熟：为了确保牛肉完全熟透，可以将牛肉分次加入锅中翻炒。这样可以保持锅内温度稳定，翻炒过程时间较短，避免过度炒制导致牛肉变柴。
5. 添加适量的水或汤：在牛肉快炒的可以加入适量的水或汤进行烹饪。水或汤的加入可以保持牛肉的湿润度，防止过于干燥。
6. 留心牛肉的熟度：炒牛肉时要时刻关注牛肉的熟度，保持牛肉刚熟即可。过度炒制会使牛肉变柴，所以要及时关火。
以上是几个关键的步骤和技巧，可以使牛肉炒菜时不柴。根据个人口味，还可以加入蔬菜、调料等进行搭配，制作出更美味的牛肉炒菜。
