海参煮熟后会收缩，这可能是因为其中的蛋白质在加热过程中发生了变性，导致其分子结构发生变化。这种变性可能导致蛋白质被离子结合，引起蛋白质分子间的排斥作用，使海参收缩成较小的形状。煮熟的海参中的水分也会蒸发，使其变得更加浓缩，这也可能导致体积变小。海参越烧越小是因为其中的蛋白质变性和水分蒸发的结果。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
