海参晒干是为了去除其水分，使其保质期延长，并且方便储存和运输。晒干的海参质量更稳定，不易变质，更适合保存和销售。晒干的海参还可以更好地保留其营养成分，因为干燥过程中仅去除水分，而其他营养物质基本保留在海参中。晒干海参比鲜海参更常见和受欢迎。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
