榨菜怎么腌制成又香又脆又好吃

　　只要选对新鲜原料、充分沥干生水、按比例调对味密封发酵，就能腌出又香又脆又好吃的榨菜。

　　1. 处理原料杀水晾透

　　选刚挖的新鲜青菜头（榨菜头），削掉外皮的硬疙瘩和老筋，切成拇指粗的条或者拳头大的块，切好放进干净无油的大盆，撒上一层粗粒海盐，翻匀后压一块干净重物，放阴凉处杀水12小时，杀出的水全部倒掉，再把榨菜块摊到竹筛上，挂在通风不见太阳的地方晾3到4天，晾到榨菜整体缩水、摸起来手感偏韧不软塌就可以，这一步是脆感的关键，晾不够带生水容易坏也不脆。

　　2. 拌料调味

　　把晾好的榨菜放进干净无油无水的盆中，按每斤晾好榨菜加2汤匙高度白酒、2勺白糖、1勺五香粉、半小勺辣椒面（不吃辣可以省略）、小半勺细盐的比例放调料，白酒增香还能防变质，白糖提鲜中和咸味避免发苦，反复翻拌到每块榨菜都均匀粘上调料。

　　3. 密封腌制储存

　　找干净的玻璃罐或者陶瓷坛，提前用开水烫洗干净，***擦干罐内的每一处水分，把拌好的榨菜使劲塞进坛子里，塞得越紧实越好，盆里剩下的调料也全部倒进去，最后封紧坛口，放在阴凉背光的地方存放，半个月之后就可以开坛食用，每次取用时要用干净无油的筷子，取完重新封好口，放一整年都能保持脆香，配粥、炒肉丝都非常开胃好吃。