卤好的牛肉正确切法是放凉定型后逆着肌肉纤维纹理切，成品不散不柴还不塞牙。
1. 提前给牛肉定型。刚卤好的牛肉内部组织松散热乎发软，直接下刀很容易碎成渣。捞出来沥干表面卤汁后，先放在通风处放至室温，再裹上保鲜膜放进冰箱冷藏2-4小时，等牛肉完全变硬定型后再拿出来切，就能切出整齐完整的肉片了。
2. 找对纹理再下刀。先观察牛肉表面，能清晰看到长条状的肌肉纤维走向，下刀的时候要让刀刃和纤维走向呈90度垂直方向切，也就是常说的“横切牛肉”，比如纤维是纵向延伸的，就横向落刀切，把长纤维直接切断，吃的时候不会塞牙，也不会咬着费劲。如果顺着纤维切，整根纤维保留，嚼着又老又塞牙。
3. 选好刀控制好厚度。切卤牛肉要选锋利的片刀，钝刀容易挤碎牛肉，切的时候尽量一刀切透，别来回拉锯蹭。做冷盘吃就切2-3毫米厚的薄片，口感刚好；要是后续还要炒菜、炖菜，就切0.5厘米左右的厚片，形状不容易散。
