紫薯为什么煮了变成绿色

　　紫薯煮后变绿色的原因是由于其中的花青素被破坏所导致的。紫薯中的花青素是一种具有抗氧化作用的天然色素，使紫薯呈现紫色或深色。当紫薯受热煮沸时，花青素会发生化学反应，导致变色。花青素会与环境中的酸性物质或金属离子发生反应，生成绿色化合物。

　　也有可能是由于紫薯中的酶类酶对花青素的作用所导致的变色。当紫薯被加热时，酶类酶会被激活并开始分解花青素，进而引起颜色的改变。

　　紫薯变绿色是由于花青素在烹饪过程中的化学反应或酶类酶的作用所致。