海参是一种软体动物，它们的身体外部通常呈圆筒形或卵形，表面有许多丝状的足，用于爬行和捕食。海参的身体表面有时会长出刺，这种刺叫作棘皮（spines），是海参体表的一部分，用于防御和攻击敌人。棘皮通常由钙质和硅质等物质组成，可以保护海参的身体不受损伤。
不同种类的海参棘皮形态和数量不同，有的海参棘皮密集，有的海参则几乎没有棘皮。这取决于海参的物种和环境条件等因素，有些海参在生长发育过程中会逐渐失去棘皮，而有些则会保留棘皮到成年。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
