即食海参是经过烹制或腌制后直接可以食用的海参，口感软嫩，味道鲜美，需要保存在冰箱中。而半干海参则是将新鲜海参晾晒至水分减少一半，然后保存，需要在使用前先泡发，口感略带嚼劲，味道浓郁。半干海参相对于即食海参更加耐储存，而且更适合用来烹制一些需要长时间炖煮的菜肴。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
