鲜海参因为水分蒸发或保存不当导致失去水分，使其变硬。通常情况下，鲜海参应该保存在冷冻或低温条件下，以防止水分蒸发和变硬。加工和烹饪时使用的方法和技巧也会影响其软硬程度，正确的加工和烹饪方法可以使鲜海参更加柔软。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
