牛肉在宰杀后经过处理，通常会通过将牛体悬挂起来，并切断颈部大血管的方法，将大部分的血液排出。牛肉在加工过程中可能会进行进一步的处理，例如去除内脏和其他组织，从而减少了血液的残留量。即使牛肉在烹饪过程中也没有出现大量的血液。
1.选材与预处理：选新鲜牛腱子肉，筋肉相间，卤后口感紧实。若用牛腩，需修整表面肥油，避免卤后油腻。2.腌制上色：将牛肉放入盆中，加盐、料酒、红花椒、小茴香抓拌均匀，腌制3天以上。
