海参是一种质地较为韧硬的海产品，需要经过反复煮烫才能软化并变得容易消化。煮烫海参的目的是去除其中的异味，并使海参逐渐变软，便于口感和消化。在烹饪过程中，海参通常需要进行数次煮烫，每次煮烫的时间和火候也需要根据具体情况逐步调整，以达到z佳的烹饪效果。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
