生核桃中含有一种叫做“核苷”的成分，这种成分会让核桃口感稍微苦涩一些。生核桃中的鞣酸和多酚类物质也会在口中产生一定的涩感。这种涩感并不是非常明显，并且对于一些人来说，它可能并不是苦涩的感觉，而是类似坚果的味道。
一旦氧化，就会产生一些苦涩的物质，吃起来自然就发涩了。3.品种差异：不同品种的核桃，单宁含量和氧化程度都不一样。
