海参之所以吃起来发硬，是因为它的成分中含有大量的胶质和胶原蛋白。这些成分在水中容易膨胀，因此吃起来就有硬度。海参的韧性也很强，因为其体内含有大量的肌肉纤维和胶质。这些成分使得海参的质地很紧实，导致吃起来比较有嚼头和口感。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
