即食海参在煮的过程中，很容易失去水分，导致收缩变小而且变硬。有些即食海参添加了一些化学物质，以保持其形状和质地，这些化学物质也会影响其煮熟后的口感。建议在烹饪即食海参时，不要过度煮熟，以避免过度收缩和硬化。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
