海参的头数是指海参的肚子部分，一般情况下分为两头、三头和四头。分头指的是海参的肚子部分有几个口（肛门），两头海参只有一个口，三头海参有两个口，四头海参有三个口。根据头数的不同，海参的价格和口感也会有所不同。四头海参是最受欢迎的，因为它口感。
炒制时高温一加热，海参细胞受热收缩，水分就会像被挤海绵一样被“逼”出来，锅底很快就会出现一层水，这其实是正常现象，说明海参还没完全“收干”。如果泡发时间过长，或者换水不勤，海参会吸饱水分变得软塌塌的，肉质结构被破坏，炒的时候自然容易出水。
